Da una tela bianca di risolatte, a un'opera d'arte
Ogni giovedì mattina, la Risolartista si metteva a fare il pane. Si svegliava qualche minuto prima del solito e, dopo il suo rituale yoga, dava da mangiare alla sua Trementina. Chi era questa Trementina? Niente di meno che il lievito madre in persona! Il lievito …
Una domenica di maggio scorre sotto ai rami quieti degli ulivi. Un praticello verde, qualche petalo giallo, e quel profumo di campagna primaverile, ricca di polline, quanto di braci ardenti che scoppiettano chissà dove. Così comincia il primo picnic di stagione, perso tra i colli …
Non serve andare in montagna per raccogliere quel mazzolin da mettere al centro della tavola. Anzi. Si può fare meno strada, e portare a casa qualcosa che non solo possa adornare la tovaglia, ma possa colorare anche i piatti di sapore. Ecco, dunque, l’esito di una giretto nell’orto delle zucchine.
Si sente subito l’odorino piccante del polline. Ricorda quasi i nasturzi. E, invece, si tratta di fiori di zucca. Zucchina, per essere precisi; peccato si dica sempre di zucca…
Che petali intensamente sfumati: vanno dal verde del calice, fino alle estremità aranciate più remote. Il pittore contadino deve essersi servito di una tavolozza ben variegata… chissà quanta pittura avrà mescolato, per creare quel tripudio cromatico. Non solo: c’è da pensare anche al saporino sfizioso. Indefinito, accattivante, misterioso: che sapore hanno i fiori? Non di erba, non di insalata… semplicemente di fiori. E di fiori di zucca, nello specifico. Fiori che, di zucca, hanno forse soltanto il colore.
Uno stelo dopo l’altro, il bouquet si compone. Bisogna correre a casa in fretta, o tutto appassirà prima ancora di aver salutato la cucina. Già qualcosa di bruno campeggia sui profili; pazienza… dà quel tocco di “vissuto”, che non va mai male. Nell’attesa di impreziosire il sugo con l’aroma fiorito, vale la pena azzardare un abbinamento crudaiolo al pane. Segale, che completa le tinte vivaci con la sua solidità. E, magari, un tocco di Farro accanto, giusto per smorzare l’atmosfera.
Dalla terra bruna, alla casseruola variopinta. Dalla Terra di Siena Bruciata, al rosso Vermiglione. C’è il contadino da una parte, e l’artista dall’altra. Si passa dal giardino alla cucina: il tempo di attraversare una porta. Anzi due, senza contare il cancelletto. E la mamma dov’è? …
Cuori di bue. Tanto attesi, tanto sospirati per tutto l’inverno. Tanto sognati, quando gli unici pomodori in giro erano pallidi e insapori. Tanto desiderati, per il loro spirito estivo e allegro, che portano in tavola a ogni primavera. E, finalmente, eccoli qui. I cuori di …
Passati i mesi invernali, quasi ci si è dimenticati di cosa sia una bruschetta. Di pomodori, non se ne sono visti molti, salvo quegli esemplari insapori, che di “pomi d’oro” hanno forse solo l’etichetta. Per non parlare, poi, degli aromi: ci si stupisce alla vista di una foglia di basilico, o di un timido rametto di timo.
Malgrado il tempo per gli aperitivi prolungati fin dopo la cena sia ancora di là da venire, si può già riprendere la mano.
Il pane, quello non manca mai. Cresce in dispensa in ogni stagione: è la certezza da cui partire. Segale, indubbiamente. La fedele compagna brunita deve accompagnare anche questo primo tentativo di bruschetta “quasi” primaverile. Farà da base, da fertile zolla di terra, su cui seminare un semplice condimento; il meglio che gli ultimi freddi di marzo possono offrire.
Il rosso squillante delle fette di pomodoro è ancora un sogno lontano. Piuttosto, ci si accontenta di quelle prime pennellate di un arancio verdastro, vagamente arrossato, che modellano le forme dei pomodorini Camone. Roba di Trinacria, siciliana. Laggiù, almeno, deve già fare abbastanza caldo da meritarsi qualche primo frutto di primavera. Qui ci si accontenta dei privilegi dell’importazione.
Aglio, poi; una bella testa bianca, saporita. Niente di particolare, ma che sa ben fare il suo mestiere di accompagnamento. L’ultima chicca, in attesa del giro d’extravergine, la fanno loro: le erbe aromatiche. Nuove venute nei vasetti del davanzale, rimasti vuoti per tutti questi mesi. Cominciare con il basilico sarebbe troppo scontato; per non dire azzardato. Meglio il timo, e il compagno rosmarino: foglioline timide, sottili, che ben rappresentano questa natura in lento risveglio. Al primo tocco, l’aroma si libera: hanno voglia di diffondere il loro profumo in tutta la casa.
Il pane è tostato, pronto ad accogliere gli ingredienti. I pomodori sono spaccati a metà, l’aglio è stato strofinato. Quel giro d’olio citato, una macinata di sale, e una pioggia di petali verdi or ora staccati…
Prendete un agrume. A voi la scelta del frutto di partenza. Arance dello Zar, arance Vaniglia, bergamotti, cedri, o limoni. Le scorze variopinte fanno girotondo, in equilibrio precario sul bordo della ciotola. Svetta il giallo del cedro, modellato in quella sua forma allungata, iconica e …
Grano Duro Triticum durum È sempre nel Farro dicocco che dobbiamo cercare la “città natale” della semola di grano duro. Quest’ultima, infatti, proviene da lì. Per chi avesse un temporaneo vuoto di memoria, ricordiamo che si tratta dell’ingrediente fondamentale per ogni piatto di spaghetti. Spaghetti, …
Farro Monococco (Piccolo)
Triticum monococcum
Dovete sapere che non è il ben noto grano tenero a essere all’origine dell’agricoltura, bensì il farro. Per ripercorrere la sua storia, andiamo indietro di ben 12 000 anni, nel cuore pulsante della civiltà: la Mezzaluna Fertile. Si tratta di una terra, che, come ricorda il nome, è sempre stata nota per il suo clima favorevole alla coltivazione di svariate specie vegetali; primi tra tutti, i cereali. Per collocarla sulla carta geografica, cercate i fiumi Tigri ed Eufrate, nella zona del Medio Oriente: si trova proprio tra i due. È qui che comincia il lungo cammino che porterà, poi, al pane; è qui che i cereali vengono adddomesticati per la prima volta.
Il Farro Monoccocco compare sui campi, a seguito di una selezione fatta dai contadini di allora, a partire da una specie selvatica chiamata Triticum beoticum. Questa era particolarmente complicata da utilizzare, poiché i suoi semi maturavano in tempi diversi: gli antichi uomini, intelligenti, ebbero l’arguzia di scegliere e ripiantare solo quei semi che garantivano una crescita all’unisono delle spighe. Proprio come fosse un’orchestra!
Avendo scoperto che il cereale più antico è proprio il farro, non vi sarà difficile capire da dove derivi la nostra parola far(r)rina…
Farro Dicocco (Medio)
Triticum dicoccum
Nello stesso periodo in cui il fratellino Monococco affolla il campo dell’uomo preistorico, compare anche quest’altro incrocio di chicchi, in una variante più produttiva e molto più abile nel far lievitare gli impasti. Sono tanti i vantaggi di questo nuovo Farro, da fargli varcare ben presto i confini della Mesopotamia.
Nella Bibbia, il profeta Ezechiele, lo cita come ingrediente per impastare il pane in periodi di carestia:
Prendi del frumento, dell’orzo, delle fave, delle lenticchie, del miglio e del farro, metti queste cose in un recipiente, e fattene il tuo cibo, che mangerai durante il numero dei giorni in cui tu rimarrai disteso sul tuo fianco sinistro, cioè per 190 giorni. (Ezechiele 4,9)
Potete facilmente capire che il farro fosse ben noto al popolo ebraico del tempo.
Ma non solo: anche i Romani non erano da meno. Nella loro cerimonia della “cumfarreatio” (si tratta dello sposalizio rituale dell’alta società), i due sposi si cibavano di una pagnotta fatta con questa farina.
Infine, citiamo gli Egizi, per i quali il farro dicocco era la varietà più coltivata e utilizzata in ogni preparazione che dovesse “lievitare”. Infatti, oltre a essere grandi consumatori di farro, le popolazioni delle piramidi amavano anche l’orzo; peccato che con questo il pane non venisse mai molto lievitato…! Se si voleva un prodotto fragrante, dunque, occorreva impastarlo con la farina di farro.
Farro Grande (Spelta)
Triticum spelta
Non c’è due senza tre: circa 9000 anni fa, dll’ennesimo incrocio tra il farro dicocco e un altra specie selvatico, nasce il farro spelta. La sua particolarità è di aver conservato tutto il patrimonio genetico dei due genitori, e di essere una varietà particolarmente adatta alla panificazione.
C’erano volte in cui, insieme al biglietto, si prendeva su anche un certo incarto bruno, dal profumo fragrante. Il bigliettaio, così, era più contento: niente resto da conteggiare. Il pendolare pure: niente spiccioli da trovare nel fondo della tasca, ma solo un incarto, un incarto …