Una domenica di maggio scorre sotto ai rami quieti degli ulivi. Un praticello verde, qualche petalo giallo, e quel profumo di campagna primaverile, ricca di polline, quanto di braci ardenti che scoppiettano chissà dove. Così comincia il primo picnic di stagione, perso tra i colli del Trasimeno. 

Sulla coperta di lana c’è un cestino curioso. Pare che un po’ di quell’odorino di legna venga da lì. Il suo contenuto, dopo tutto, ha visto il testum fino a poco prima, e il testum, si sa, ha la passione per il fuoco. 

L’ora è giusta, i piattini per la “colazione da campo” sono in attesa di conquistarsi qualche briciola. Di cosa? Di torta. Non dolce, ma lievemente salata. Di torta al testo. 

Siamo in Umbria: in quella terra etrusca, in cui gli antichi Romani e i Bizantini hanno lasciato il loro aroma sulla tavola. Se si cerca il pane, qui, si chiede una fetta di torta. 

Qualsiasi vicoletto del borgo lacustre si scelga, il profumo di legna accompagna. Qualsiasi sia la stagione, la brace viene accesa, e l’impasto viene posto a macchiarsi di bruno sulla pietra. Pratica antichissima, ancestrale, che risale fin ai discorsi in latino. Dopo tutto, quel “testo”, altro non è che il testum di allora, adattato al presente. La tradizione lo pretenderebbe, ma la mamma, nel preparare il pranzo, si accontenta di una padella ben calda. Conta il risultato: ciò che si scorge nel cestino da picnic, da farcire come più piace. C’è chi vuole i rapi, chi gli asparagi di bosco. E chi aspetta solo che gli si passi in mano il vassoio del prosciutto. Attorno, la campagna osserva, quasi fosse desiderosa di assaggiarne un pezzetto. Non c’è pericolo che qualcosa non venga regalato al prato… anche la natura del luogo, probabile fonte delle braci che hanno cotto la torta, si merita la sua piccola parte.

L’antica torta al testum

Torta… al testo. Tanto ricorre questa parola nel chiacchiericcio perugino dell’ora di pranzo, che vale la pena di assaggiarne un boccone culturale più profondo. 

Per riscoprire l’origine del nome, dobbiamo risalire indietro con gli anni, ai tempi in cui l’Umbria era in stretto contatto con il popolo dell’Antica Roma. È proprio allora che comparve il testum: una pietra laterizia che veniva posta sulle braci ardenti, così da poterci cuocere sopra i primi esempi di torta al testo. 

La tradizione di questo pane, tipico della terra etrusca, è propria delle campagne romane, dove, nelle villae contadine, le donne di famiglia erano solite preparare delle sorte di gallette poco lievitate. Pochissimi erano gli ingredienti: farina (soprattutto di farro), acqua, forse un pizzico di sale. Spesso il lievito nemmeno c’era. Le pagnotte lievitate, infatti, arrivarono più tardi in città, sfornate dai forni del pistor (nome latino del fornaio). 

Le scarse risorse dei contadini non permettevano pasti di lusso; la torta al testo di allora rispondeva bene a queste esigenze. Semplici le materie prime, e semplice anche il metodo di cottura che, grazie al nostro testum, non richiedeva forni o attrezzature particolari. 

Dai latini, l’usanza di portare in tavola questo pane, che pane non è, si è protratta nei tempi, contaminandosi anche con un’altra tradizione. Quella bizantina.

Occorre adesso menzionare il fatto che l’Umbria si trovava, intorno al VI secolo, nel bel mezzo del cosiddetto “Corridoio Bizantino”: una striscia di terra strappata ai Longobardi, che connetteva Ravenna a Roma. Una via commerciale e strategica fondamentale per l’Impero bizantino, quanto per la diffusione della torta al testo in questione. Il Corridoio, infatti, toccava città umbre quali Perugia, Gubbio, Todi e Città di Castello: tutti luoghi che, guardate un po’, si ritrovano oggi a essere i maggiori borghi golosi di questa pietanza. Merito di quello che doveva essere, ai tempi, il gusto bizantino per simili pani poco lievitati, che erano frutto del testum romano, quanto dell’influenza della pita greca, e di altre specialità turche e orientali. 

La torta al testo di oggi, dunque, ha un animo a metà tra il latino e il mediorientale. E un cuore di farcitura che varia dai rapi (bietoline di campo locali), al culatello, e alle altre delizie prodotte nelle norcinerie. La farina è diventata perlopiù bianca, con l’aggiunta di un pochino di lievito, così da rendere l’impasto più fragrante. Si racconta, infatti, che i manufatti romani fossero piuttosto stopposi…

Far, testum e panis

Prima di assaggiare una fetta tagliata a metà, e riempita di ciò che più piace tra le tante fantasiose alternative, vale la pena di curiosare ancora attorno al testum antico. È curioso, ad esempio, che le prime gallette fossero fatte di farro… non vi pare?! A pochi perugini, oggi, verrebbe in mente di ricorrere proprio a questo cereale. Eppure, se ci si pensa bene, il farro ricorre ogni volta che si parla di FARina. Non a caso, il nome latino di questo chicco era far. Si trattava, per la precisione, di farro dicocco: uno tra i primi cereali a essere coltivati in Italia, assieme all’orzo. Si capisce bene come mai le antenate delle torte al testo fossero fatte con tale ingrediente. Il grano duro e il grano tenero arrivarono dopo, e, in quanto chicchi “nudi”, più facili da macinare, furono subito prediletti. Gli altri due, infatti, da chicchi “rivestiti”, avevano attorno una membrana dura, assai faticosa da decorticare.

Volendo approfondire le pratiche cerealicole romane, possiamo ricordare i Fornacalla: grandi feste di tostatura del grano, durante le quali i cereali venivano, appunto, tostati, così da prolungarne i tempi di conservazione.

Infine, un’occhiata al laboratorio del pistor, ossia quello che già abbiamo citato come il fornaio di allora. Il pestello e il mortaio di legno erano gli strumenti essenziali per ricavare la semola, da cui il romano comune traeva la sua puls (polentina) quotidiana. La mola, invece, con le sue due pietre, serviva a ottenere la farina: derivato dei cereali molto più utile al suddetto pistor. 

Per fare il pane, gli ingredienti erano (e sono) sempre gli stessi: farina, acqua, sale e lievito. Il panificatore cittadino, infatti, conosceva ormai il fermentum, che permetteva di ottenere pagnotte ben più morbide e gustose. Non pensate al lievito di birra (quello arriverà un po’ dopo…), quanto piuttosto a una mistura di farina di miglio e mosto d’uva, che veniva preparata una volta all’anno, durante la vendemmia. Alternativa valida parevano essere anche dei dolcetti di orzo fermentati… ma non c’è nessuno ancora vivo a confermarlo.

Le pagnotte, una volta lievitate, venivano cotte in veri forni a legna, oppure ricorrendo all’ormai ben noto testum (che rimaneva il più usato in campagna). Che cosa ci si poteva aspettare esposto nella vetrina del fornaio? Pane nero integrale, rustico e dalla nomea lassativa; panis secundarius (più raffinato); e, infine, il principe della tavola: il panis candidus bianco. Per noi perugini, però, al centro della tavola rimarrà sempre la torta al testo.