La mia storia “di pani”

Per cominciare a parlare dell’arte nascosta sotto una semplice crosta di pane, non si può che partire dal concreto. Da ciò che ci sta quotidianamente sotto gli occhi in forma di “pane”. Ognuno può pensare alla sua propria esperienza, rispolverando nella mente tutte le pagnotte che, in tempi più o meno recenti, hanno varcato la soglia di casa. Infinite storie ne verranno fuori: non una uguale all’altra, sebbene spesso si possa trattare dello stesso tipo di pane. 

Immediato è l’accorgersi di come, anche davanti a un semplice filoncino industriale, pressoché insapore, la sensibilità umana sappia declinarsi in modo sempre diverso e vario. Testimonianza di come questo alimento primordiale sia così insito nella nostra natura, da toccarci, anche quando è reso banale e standardizzato.

Dunque, con l’intento di stuzzicare i ricordi di voi lettori, come un buon boccone di pane sa fare prima del pasto, posso solo cominciare per prima. Cominciare dai “miei pani”, ossia dalle forme che ho più impresse nelle pagine del mio passato (piuttosto recente), a cui sono legate storie e pensieri. Dal mio concreto, al vostro concreto, all’arte del pane. Anche io, come molti, sono figlia del “filoncino bianco” del supermercato. Anche io, per anni, ho messo il pane in un angolo della tavola, quasi dimenticandomene. Poi, però, ho deciso di andare oltre la crosta, indagando quello che si può racchiudere in una semplice pagnotta. Ho cominciato a pensare al pane. 

Ci è voluto tempo, certo, ma, alla fine, il filoncino bianco si è trasformato in una forma brunita di segale con lievito madre. Un percorso che merita di essere raccontato, imprigionando tra le righe qualche aneddoto quotidiano che, bene o male, molti si troveranno a condividere. Un percorso fatto di pani, cotti nei forni milanesi (industriali e non), quanto occasionalmente in luoghi di villeggiatura vacanziera.

E, chissà, magari alcuni di questi potrebbero riscoprirsi proprio parte delle vostre stesse esperienze “di pani”…

Il filoncino tipo 00 (impropriamente noto come “baguette”)

Non si può che citare per primo questo capolavoro dell’industria alimentare da supermercato. Che più supermercato non si può. Del resto, se dovessi pensare alla prima immagine di pane che mi appare in mente, il filoncino confezionato nell’incarto marroncino, con il riquadro di plastica sul davanti, giunge immediato al richiamo. Inevitabile: accanto alla mamma, mano nella mano, da che ho memoria di gite al supermercato, la prima cosa che finiva nel carrello era proprio questa: l’inimitabile “baguette”. Colpa del fatto che il reparto del pane e dei dolci fosse proprio di fianco all’entrata, colpa del nome altisonante, che alle orecchie di una bimba curiosa faceva gola al solo sentirlo; non si sa. Quel che conta, è che il “modello medio” di pane (perché di “modello” si può parlare, visto la produzione seriale di simili manufatti) in formato filoncino descrive perfettamente il mio primo concetto di questo alimento.

E il primo… non si scorda mai. Come si potrebbe, del resto, cancellare dall’immaginario comune di un consumatore cittadino la baguette del supermercato? Almeno una volta, l’avrete messa nel carrello tutti. Anche chi è sempre stato stoico nel perseverare ad acquistare il pane dal panettiere. La volta in cui, nel pieno della fretta della spesa da fine settimana, vi siete ritrovati nella necessità di prelevare la confezione metà plastica-metà carta marroncina, scappa sempre fuori. 

In fondo, non c’è nulla di male nel portare in tavola il filoncino 00 del supermercato. Ha tutti gli ingredienti per essere definito propriamente “pane”: farina, acqua, lievito di birra, sale. In teoria, dovrebbe corrispondere perfettamente alla nozione da enciclopedia. Eppure, qualcosa manca. Manca il lievito “madre”, certo; ma non si può negare che anche il suo sostituto ne faccia le veci in modo più che dignitoso in innumerevoli occasioni. Dunque il problema non è nel lievito. 

Per capire, dovete porlo al centro della tavola. Eccolo lì: immaginate quel mezzo metro di filoncino, disposto tra i piatti in attesa di essere riempiti. Perfetto, standardizzato nella dimensione (altrimenti non entrerebbe mai nel sacchetto), standardizzato nel colore e nella forma. Potreste tentare di dire anche nel profumo… peccato che sia difficile sentirlo. Si deve proprio infilare il naso nella mollica, per poterlo percepire. E il gusto? Be’, il gusto è quello “del pane”. Attributo altrettanto codificato nell’immaginario culturale odierno, tanto che risulta superfluo trovarne ulteriori specificazioni.

E poi, volendo andare per il sottile, un’altra mancanza del nostro filoncino la potrete osservare domani. A voi il piacere di riportarlo in tavola dopo ventiquattr’ore dall’acquisto. In questo caso, penso che pochi si azzarderebbero a rimetterlo “al centro” della tavola, esibendolo orgogliosamente. Figuriamoci in occasione di un pranzo con qualche invitato esterno… meglio guardare nella dispensa, sperando ci siano dei grissini chiusi in qualche confezione dimenticata. 

Potete intuire che le proprietà di mantenere la fragranza per più di qualche ora siano, obiettivamente, piuttosto scarse. Scarse quanto il gusto, il profumo, ma, soprattutto, il significato. Un pane così, industriale, perfetto, conforme a ogni standard, è un pane che non ha molto da raccontare. Figuriamoci da insegnare. È quel pane democratico che ha reso la mollica bianca accessibile a tutti dal dopoguerra; che ha salvato le “scarpette” sul piatto di tutti coloro che non hanno mai avuto l’abitudine, il tempo o i mezzi, per cercare di meglio. È quel pane che tutti abbiamo acquistato per anni, appena entrati al supermercato, e che, probabilmente, continua ad essere nel carrello di molti anche ora.

Non c’è nulla di male nell’essere un filoncino 00. Non c’è nulla di male nell’acquistarlo, per non dire nel venderlo. Ecco, forse, si potrebbe criticare la sua tendenza a sfoggiare il nome altisonante di “baguette”: chiedetelo ai francesi, che la conoscono bene… la baguette è una cosa ben diversa. Ma non divaghiamo.

Appellativo francofono a parte, il filoncino in questione rappresenta il modello base di pane del passato più recente. Ci sono cresciuta io, come molti altri, prima e dopo di me. Il mio “primo pane” ha il sapore (…o  ha il “non” sapore) di questa farina 00, impastata con acqua e lievito di birra, in un’industria del milanese. Se ci si fermasse a questo, però, non si potrebbe mai andare oltre la crosta. Per fortuna che, qualche volta, dal panettiere è capitato ancora di andarci…

La Michetta del prestinaio di fronte alla chiesa

… per fortuna, appunto. Per fortuna che il sabato mattina, non sempre, ma quasi, capitava di fermarsi dal panettiere di fronte alla chiesa. Quale chiesa non importa: tutti avranno la propria chiesa, con panettiere annesso, a cui hanno legato qualche ricordo di acquisti di pane. E, se non avete la chiesa, avrete la piazza, o qualcosa di simile. Basta avere un certo posto emblematico. E un panettiere, certo.

Ritornando alla mia chiesa, e al mio panettiere del sabato, non dispiacerà qualche dettaglio di contesto; giusto per creare l’atmosfera dell’acquisto della celeberrima “Michetta” (chi è milanese vero capirà…).

Dunque, c’era la chiesa (e c’è ancora, per fortuna), con tanto di campanile allegro, solito risuonare più volte durante il giorno, senza occasioni particolari… si vede che il campanaro del posto ci provava un certo gusto. 

C’era la chiesa, e c’era un piazzale brulicante di macchine parcheggiate sul davanti. Non un granché come scenario… erano più le volte in cui si rischiava di essere presi sotto da un guidatore distratto, che quelle in cui si poteva andare alla messa passeggiando in pace. Ma non divaghiamo: quel che conta, è che c’erano ben due panettieri. Uno di qua, e uno di là. 

Oggi si può vedere ancora la chiesa, niente più automobili (si sono decisi a eliminare il parcheggio), ma un solo panettiere. Peccato che sia rimasto proprio “l’altro”…

Sì, perché il panettiere delle michette ha chiuso da tempo, conquistando la pensione, dopo una veneranda carriera di produttore… di michette. Purtroppo, chi l’ha sostituito ha pensato bene di trasformare tale santuario della Michetta in un bar caffetteria “che fa anche pane”. Ma quest’ultimo attributo sembra piuttosto fuori luogo, visti i prodotti esposti sul bancone.

Tuffandosi in quel passato in cui ancora ci si fermava in piazza al sabato mattina, si sente ancora il profumo fragrante che inondava il piazzale della chiesa. Quel fornaio là, era proprio bravo. Certo, non conosceva il lievito madre, né le farine integrali, ma il pane bianco lo sapeva impastare e far lievitare a regola d’arte. Figlio del dopoguerra, interpretava al meglio la recente passione per le pagnotte candide e immacolate, distinguendole dai manufatti industriali da supermercato. Pane bianco, sì, ma con un che di speciale sotto la crosta.

Il mio primo pane, degno di questo nome, viene proprio dal suo retrobottega; e, in pieno rispetto della tradizione milanese, è in forma di Michetta.

I devoti a simile tipologia di prodotto scuseranno la breve descrizione per loro superflua. 

La Michetta… l’è il pan de Milan. Dalla forma che ricorda una stella, è un tipo di pane soffiato, completamente cavo all’interno, quasi fosse stato svuotato da un incantesimo. L’autore non è il panettiere, bensì il “prestinaio”, quasi a richiamare il termine “prestigiatore”. Per anni ho tentato di immaginarmi come questi potesse realizzare quel suo gioco di magia, facendo scomparire tutta la mollica senza aprire la pagnotta. Tentativi vani. Soprattutto oggi, quando gli esemplari di Michetta sono andati diradandosi a tal punto da diventare merce rara. E, anche quelle volte in cui ne riesce l’acquisto, si rischia di rimanerne delusi, scoprendo un cuore tutt’altro che vuoto. Un’altra contraddizione della Milano moderna, che sembra tal volta voler dimenticare le sue radici…

Dunque, al sabato mattina, capitava di fermarsi dal prestinaio davanti alla chiesa, facendo la fila per conquistare il misterioso pane cavo. Una simile passione è questione di sangue: sangue milanese, quanto eredità di una mamma che ha passato l’infanzia a fare merenda con Michetta e cioccolato. Innumerevoli i racconti che la vedono protagonista di dolci spuntini sfornati dallo zaino di scuola, quando bastava una pagnotta per occuparne la metà. 

Tornando in un passato più recente, al nostroacquisto del sabato, una volta ottenuto l’incarto ancora tiepido, ci scappava anche la focaccia. Speciale anche quella; anzi, unica. Una delle poche che si potrebbero avvicinare al sacro concetto di pane; ma solo “avvicinare”. Quello che contava davvero, e per cui valeva la pena aspettare almeno un quarto d’ora prima di essere serviti (le venerande matrone “agées” ce ne mettevano, di tempo, prima di tirare fuori le loro innumerevoli monetine con cui pagare), era lei. La signora Michetta. Il primo pane sotto la cui crosta ci sia un vuoto… da colmare di significato.