Ogni piatto, si sa, ha la sua storia fiabesca, e il suo leggendario luogo d’origine. Ogni piatto si compone di ingredienti, più o meno legati a certi territori, di cultura, e anche di persone. Non si parla di semplice “roba da mangiare”, bensì di arte della gastronomia. 

O, almeno, questo è l’approccio che si dovrebbe seguire, per gustare a pieno ogni boccone. La cultura che si nasconde dietro la presentazione di un piatto, infatti, è parte integrante del sapore finale. 

Che cosa cambierebbe per il consumatore medio inconsapevole, tra una fetta di pomodoro cuore di bue, o una di pomodoro Marinda? Ben poco, probabilmente. È pur sempre pomodoro in entrambi i casi…

E tra un bocconcino di mozzarella fiordilatte e uno di mozzarella di bufala? Qui, forse, si noterebbero un po’ la consistenza e la sapidità differenti. Niente di fondamentale, comunque.

Mettete insieme pomodoro e mozzarella, aggiungete il verde del basilico, e avrete fatto un’Insalata Caprese. Datela quindi da mangiare al consumatore medio inconsapevole per pranzo.

Interrogatelo dopo il caffè, chiedendogli cosa abbia mangiato. 

Una Caprese. 

Una Caprese senza arte, né parte.

Per creare l’arte in una “semplice” Caprese, infatti, serve prima di tutto la cultura. Il consumatore medio deve diventare “mediamente più consapevole” di quello che ha nel piatto. Prima ancora, però, deve essere il cuoco ad acquisire conoscenza in materia, così da sapere quali ingredienti combinare per creare il suo piatto.

Questo per dire che, quando cuoco e commensali scoprono il mondo di storie, credenze e sapori curiosi (e dimenticati) che se ne stanno quieti nel retrobottega della cucina, tutto assume un gusto nuovo. Un gusto che è capace di affascinare anche con le cose più semplici. Un gusto che, come una fiaba, ha in sé dei personaggi (ovvero degli ingredienti) apparentemente innocui e insignificanti, che si rivelano, poi, eroi dal cuore d’oro e dal coraggio ineguagliabile.

Mettiamo ora una fine a questo incipit di filosofia gastronomica, causato probabilmente dall’afa più che africana di Ferragosto (che, si sa, dà spesso alla testa…). Tuttavia, un elemento del discorso vale la pena di trattenerlo ancora un po’.

Parliamo della Caprese.

Caprese, che, per il pranzo di quel Ferragosto caldo oltre l’immaginabile, si era curiosamente trasformata in “Polvese”. Ossia, nella versione lacustre della ben nota insalata dell’isola campana.

Merito della Risolartista, e del Gatto Grifolatte, che, malgrado le difficoltà “roventi” della contingenza di quel 15 di agosto, erano riusciti a creare un’opera d’arte per l’occasione speciale.

Di solito, i pranzi ferragostani sono sempre caratterizzati da qualcosa di particolare. C’è chi non rinuncerebbe mai alla grigliata con gli amici, e chi pretende una profusione di piatti e piattini minuziosamente elaborati. 

Bellissimi propositi, ma un tantino inattuabili in quel Ferragosto più che africano. Pensare di accendere forno o fornelli più di quanto strettamente necessario per la sopravvivenza, infatti, era una follia. Solo cose fresche erano ammesse.

Cose fresche, che, però, rischiavano di trasformarsi in banali insalate pressoché insapori, per non parlare degli stuoli di fette di prosciutto da infilare nei panini stopposi, accompagnati forse da qualche foglia di lattuga. 

Ci voleva un tocco d’artista per salvare il pranzo ferragostano…

Così, alla Risolartista, venne in mente la Caprese. In sé era “apparentemente” un piatto banale, però certamente molto fresco. Mozzarella, pomodoro, e basilico. Un trio che evocava il tricolore patriottico, e che si vedeva e rivedeva nei menu turistici di qualsiasi bar o ristorante del Bel Paese. A parlarne così, veniva ben poca voglia di proporlo come capolavoro del pranzo di Ferragosto. 

Questo scarso entusiasmo, almeno, rimaneva fintantoché si continuava ad avere il punto di vista del citato consumatore medio inconsapevole. Occorreva cambiare prospettiva…

Detto fatto: un po’ di ricerca, e venne fuori il racconto fiabesco dell’origine dell’Insalata Caprese. Racconto non singolo, ma, addirittura duplice! C’era chi diceva che l’invenzione di questo tricolore di sapori fosse attribuibile a un muratore di Capri. Questi, un bel giorno, per la sua pausa pranzo (magari quella del Ferragosto…!), aveva deciso di farcirsi il panino con… mozzarella, pomodoro e basilico. 

C’era chi, invece, faceva risalire la Caprese a un piatto servito in un lussuoso hotel dell’isola al futurista Filippo Tommaso Marinetti. Un piatto fresco, e ben gradito alle sue curiose abitudini alimentari.

Ecco che, già con un semplice contorno narrativo, la banale Insalata Caprese iniziava ad acquisire un sapore nuovo. “Pittoresco”, però, non lo si poteva ancora definire….

Rendere il semplice accostamento di pomodoro e mozzarella “pittoresco” era un compito che spettava alla Risolartista. Sarebbe stata la sua ricetta creativa a rendere speciale anche un pranzo ferragostano “freddo”.

Intanto, bisognava cambiargli il nome. 

Se la Costiera Amalfitana può vantare la sua perla di Capri, allo stesso modo il Trasimeno ha la sua Isola Polvese.

Non avrà i faraglioni, né tanto meno i limoni, o gli hotel a cinque stelle. Tuttavia, ha i suoi pregi pittoreschi.

È un’isola preziosa, ricchissima di vegetazione, che va dagli arbusti della Macchia mediterranea, alle ninfee delle pozze d’acqua paludose. Per non parlare dell’arcobaleno di uccelli e pennuti che affollano il sottobosco e la riva. I fagiani, in particolare, regnano sulla terra polvesina come padroni indiscussi.

È un’isola dalla ricca storia di conquiste e contese, oggi rievocata dalla sua Rocca trecentesca.

È anche un’isola in cui immergersi a pieno nell’atmosfera etrusca più verace, che sembra affiorare nel silenzio umano, disturbato dalla voce del vento e dai chiacchiericci degli abitanti silvestri.

Dunque, non ci sarebbe stata una Caprese in tavola, bensì una pittoresca “Polvese”. Un piatto che ne portasse il nome, visti i suoi pregi da isola più estesa del Trasimeno, se lo meritava tutto!

Scelto il nome, era il momento di ricreare ad arte la ricetta.

Prendere spunto, e reinventare in modo creativo. Questa era la filosofia della Risolartista in cucina per comporre il suo pranzo di Ferragosto.

Pomodoro e mozzarella erano i protagonisti insostituibili; tuttavia, la cultura gastronomica richiedeva di selezionarne accuratamente la qualità.

Non il solito pomodoro del consumatore medio inconsapevole, ma il pomodoro Insalataro raccolto di persona dalla cuoca nel suo orto di fiducia in riva al Trasimeno. 

I pomodori nutriti con l’acqua lacustre, infatti, avevano tutto un’altro sapore. Per non parlare del colore: un’infusione di rosso, appena screziato di verde attorno al picciolo. La forma? Non a cuore di bue, bensì tondeggiante, con un accenno di coste in cima. Si rinunciava alla tipica varietà da caprese, ma si guadagnava in un ortaggio a chilometro zero! 

Non solo: servendo la propria Polvese ai commensali, ci si sarebbe potuti vantare di aver colto con le proprie mani l’ingrediente vermiglio del piatto. Scoprendo ciò, ogni boccone avrebbe acquisito ancor più sapore…

Passiamo alla mozzarella. La ricetta richiedeva la bufala, per dare quel carattere arrogante, e quasi piccantino, che solo il latte bufalino possiede. 

Mozzarella di Bufala, dunque, doveva essere.

Ricordiamo, però, che l’artista si trovava in territorio umbro. Il che voleva dire che il latte (e i suoi derivati) era uno solo: quello con il grifone sulla confezione. Nel caso della mozzarella, il grifone scompariva, sostituito dal nome dell’altipiano perugino su cui pascolavano allegre le mucche produttrici.

l’Altipiano di Colfiorito. 

Una garanzia di qualità per ogni umbro dotto in materia di prodotti tipici del territorio. 

Per chi non lo conoscesse (e temo siate in molti), si tratta di un pianoro non troppo distante dal confine marchigiano, in cui avviene una fiorente produzione di latte, formaggi e legumi. 

Di conseguenza, la mozzarella di bufala non poteva che provenire dalle bufaline di Colfiorito. Si rinunciava anche in questo caso alla tipicità campana, guadagnando in cambio il sapore verace perugino. 

Il Gatto Grifolatte, più esperto degli stessi proprietari della Grifo (l’azienda produttrice, ovviamente), approvava a pieno la decisione. Per l’occasione del pranzo ferragostano, si curò di procurare un meraviglioso esemplare arrivato fresco fresco quella mattina.

Costruita la base della Polvese, mancavano i tocchi d’artista.

Mancava ciò che avrebbe veramente reso unico quell’accostamento di bianco latte e di rosso pomodoro, già squisitamente lacustre nell’origine dei suddetti ingredienti.

Primo: le pesche. Pesche gialle, dalla polpa soda e assai zuccherina. Dello stesso colore del tramonto del Trasimeno di quegli ultimi giorni. Non rientrando nella ricetta originale, permettevano di abbandonare completamente la Costiera Amalfitana, per dirottare il palato verso l’Isola Polvese. E il palato ne sarebbe rimasto incantato: il dolce della frutta si sposava ben bene con il succo del pomodoro e con il sapore deciso del latte di bufala. per non parlare del colore: un po’ di giallo era perfetto per armonizzare l’opera.

Ultimo componente necessario: il basilico. Basilico raccolto giusto dal balconcino della casa. Più locale di così, non si poteva!

Le fette furono tagliate, e poi disposte ordinatamente sul piatto da portata. 

Pomodoro, mozzarella, pesca. 

Pomodoro, mozzarella, pesca. E così via…

Una sinfonia cromatica e di gusto che poteva procedere all’infinito, senza mai stancare occhio, né palato.

Infine, il basilico. A macchie, qua e là, come ciuffi di verde in un campo di fiori. C’era tutto.

O, forse, no. Non si può dire completo un piatto creato e servito sulla riva del Trasimeno, senza almeno una goccia di oro verde locale. Gli ulivi sono parte integrante del paesaggio naturale, e devono lasciare il segno anche nel paesaggio gastronomico.

Ora la Polvese di pomodoro e mozzarella era davvero pronta. Pronta per essere servita al centro della tavola di Ferragosto. Pronta per essere raccontata, in tutte le curiose peculiarità degli ingredienti, così da istruire a dovere i commensali. 

La Risolartista, in quel rovente quindici di agosto, aveva creato una nuova ricetta. C’erano abbastanza elementi per poterne scrivere una fiaba pittoresca che ne raccontasse le origini. Già il nome “Polvese” sollevava una nuvola di interrogativi, figuriamoci il resto. Non restava che mettersi all’opera, con carta e penna in mano. 

La storia della rinomata Insalata Polvese sarebbe cominciata così: “Si racconta che l’origine del piatto fu dovuta a un’artista pittoresca in vacanza sul Lago Trasimeno…” 

E via di seguito, fino a quel pranzo ferragostano che lasciò tutti senza parole.