Panificarte

In questa sezione di lavori trovate diverse declinazioni artistiche del pane, quale elemento al centro della cultura dell’uomo. In particolare:

Storie e parole di pane:

La storia dell’uomo è segnata dal pane. Fin dai tempi più antichi, i nostri antenati hanno imparato a miscelare farina e acqua, così da ottenere pagnotte sempre migliori, nel gusto e nell’aspetto. Sotto una semplice crosta di pane, si nasconde una mollica intrisa di sapere e cultura: a voi il piacere di assaggiarne qualche boccone.

Prospettive di lievito madre:

Scatti pittoreschi, che immortalano colori e parole al sapore di lievito madre e cereali integrali. Spesso con la collaborazione delle mie aiutanti d’eccezione: le topoline Solina e Segale.

La dispensa di cerali del Panificatore – I cereali e la loro biodiversità:

Il futuro del nostro pianeta dipende da quanto saremo in grado di riscoprire e valorizzare la varietà e la ricchezza che la natura ci offre. A partire dalla tavola. A partire dal pane. Un piccolo contributo alla salvaguardia della biodiversità può nascere proprio nel conoscere e impiegare quelle specie di cereali quasi dimenticati, che si rivelano, invece, ricchissimi di sorprese. Qui potrete scoprirli, e imparare ad apprezzarli per tutto il loro valore.

Marketing di pane e lievito madre:

Si tratta di una descrizione attenta del consumatore medio di pane con lievito madre, e della relativa controparte del Panificatore. Uno studio di marketing al sapore di pane, frutto di osservazioni e analisi personali, raccolte attorno al panificio milanese di Davide Longoni. In particolare mi sono concentrata sull’evoluzione del cliente milanese in questione, prima, durante e dopo la pandemia del 2020. Se volete sapere come sono cambiate, e si prospetta che cambieranno, le abitudini di consumo legate al pane “gourmet”, e la relativa risposta dell’offerta, siete nel posto giusto!

Il pane di ieri, di oggi e di domani al centro della tavola

È quasi ora di pranzo. I profumi fuggono dispettosi sotto la porta della cucina, mentre tramestii acuti risuonano al suo interno. Subito l’olfatto ne è stuzzicato: sarà aglio, o forse scalogno? Spaghetti al pomodoro, o conditi con qualche altra verdura di stagione? 

Arrovellandosi in simili interrogativi, una certezza rimane.

Quella del pane. Del pane al centro della tavola.

Nelle case contadine di un tempo, la pagnotta non poteva mai mancare all’ora del pasto. Di dimensioni generose, quasi certamente brunita, in quanto impastata con farina integrale. Era il pane nero dei ricordi degli anziani: quella forma compatta, mai troppo alveolata, ma attesa come un dono prezioso. Se ne tagliava solo il necessario, quasi a conservarla, per non lasciare che neppure una fetta andasse sprecata. 

Erano altri tempi, certo. Tempi in cui si racconta che il pane fosse un vero e proprio rito: la tovaglia sulla tavola, più che per i commensali, pareva stesa proprio per quella creatura di pasta lievitata, destinata a confortare e riempire lo stomaco affamato. Ecco che ogni fetta assumeva un valore quasi sacro, e persino le briciole venivano conservate, perché potessero nutrire, se non l’uomo, almeno gli uccellini.

Oggi non è più così. O, meglio, nel passato immediatamente più recente non lo è stato. Si sta lentamente cercando di cambiare, di tornare a quella pagnotta onorata nel mezzo del tavolo, simbolo di convivialità e duro lavoro. L’immagine di trovarla là, ad attendere la famigliola pronta per il pranzo, non è più comune come una volta. Per quel che riguarda la mia esperienza personale, si tratta di una riscoperta recente; per non dire una vera “scoperta”. 

Chi può contare i propri decenni di vita su una sola mano, infatti, probabilmente non conserva alcun ricordo di un pane al centro della tavola. Colpa dei tempi, delle novità, figlie del boom economico e di quegli ideali che tendevano sempre più al modello d’oltreoceano. Colpa della tendenza da parte degli adulti di allora, quasi vergognosi del proprio passato contadino, a volersi dimenticare del “pane di ieri”. Ecco che quel pane, quello nero, compatto, integrale fin nel profondo, diventava tabù, davanti a quei bocconcini bianchi immacolati, frutto della più moderna industria alimentare. La standardizzazione e la conformità, nell’aspetto, quanto nel gusto, diventavano la nuova regola da seguire. Si seppellivano, insieme alle tante sofferenze passate, quelle fette brunite, che erano un tempo state al centro della tavola quotidiana.

In breve, però, il pane bianco scompare dal mezzo. Viene relegato in un angolo, in secondo piano rispetto al resto del pasto. Ciò che era stato il fulcro della convivialità della cena, diviene misero accompagnamento. Perché? Forse perché è il “pane di ieri”…

… e, se è il pane “bianco” di ieri, si può ben capire come mai sia meglio nasconderlo, o utilizzarlo proprio solo se necessario a mandar giù un boccone ostico. Il pane “bianco” di ieri, non è il pane “nero” di ieri. Nemmeno una giornata dopo averlo portato a casa, ed è già buono solo per gli uccellini. Potrebbe sembrare una forzatura, ma, se paragonato a una pagnotta di lievito madre, impastata a dovere come una volta, lo sfilatino industriale non regge il confronto. Motivo per cui, se oggi non si ha avuto tempo di andare a fare la spesa e acquistarne di fresco, allora è meglio dimenticarlo in un angolo.

La cosa cambia quando si hanno ospiti a pranzo: qui, il pane ritorna spesso al centro della tavola. Ma non è propriamente tale: piuttosto, un ventaglio di grissini, focacce e stuzzichini sfogliati, ne fanno orgogliosamente le veci. Gustosi e invitanti, certo, ma non sono il “pane di ieri”. Non che siano da biasimare, ma occorre ammettere che, sotto lo strato di olio e fiocchi di sale, non ci sia più il significato del pane. Meglio, dunque, correggere l’affermazione appena fatta, riconoscendo che non si tratti di pane (nel vero senso del termine), ma di suoi moderni sostituti. E, specifichiamo, non di quei “perfetti sostituti”, tanto ben noti a chi ne sa di microeconomia.

Anche nell’oblio delle pagnotte rustiche e brune, però, c’è sempre speranza. C’è speranza di tornare a vedere al centro del pasto quella forma fragrante sopravvissuta nei ricordi di pochi (ormai), e in molte pagine letterarie. Qua e là, si notano tentativi di ritorno alla terra, di ritorno ai sapori veri, che parlano del lavoro duro dei campi, e del sapere racchiuso sotto la crosta. 

Se già sugli scaffali del supermercato spuntano varianti “integrali”, “ai cinque cereali”, sempre più numerose, si può intendere che qualcosa si stia muovendo. Lentamente, certo. Passare dalla mollica candida come la neve, al cuore color caffè della segale, non è immediato. Tutt’altro. Occorre riabituare (per non dire “abituare”) lo sguardo, quanto il palato. Il gusto del lievito madre, per chi non l’ha mai conosciuto, può risultare quasi sgradito, di primo impatto. Motivo è l’abitudine che ha accompagnato, bene o male, tutti noi, a partire dal secondo dopoguerra a oggi. Abitudine a cercare sempre il “più bianco”, il “più lievitato”, a scapito del pane di ieri, destinato a sprofondare nel passato. 

I tempi cambiano, le mode si rincorrono sempre più rapide, e portano con sé le decisioni in fatto di acquisti. Questo riguarda anche il pane, quale prodotto parte integrante del “paniere dei beni” del consumatore medio odierno.

C’è chi comincia a guardare alle farine integrali con interesse, perché spinto dalle tendenze, o da particolari idee salutistiche, e chi ne abbraccia la filosofia. C’è chi è semplicemente curioso, chi si lascia convincere da qualche pubblicità particolarmente efficace, e chi va a scavare nella letteratura. Diversi tipi di “consumatori medi”, diversi approcci al “pane di ieri”. Un’unica popolazione, assai eterogenea, che si appresta a riscoprire il sapore della lunga lievitazione, della pasta madre, dei cereali dimenticati. 

Un mondo è racchiuso sotto ogni crosta brunita: sapere, lavoro, fatica, arte. Un mondo che parla la lingua biblica, quanto quella greca, latina, fino ad arrivare alle penne di autori moderni. Un mondo che si declina in infinite sfumature, grazie alle innumerevoli farine a disposizione da millenni, quanto a lungo lasciati nell’oblio, da parte di fornai troppo concentrati sulla quantità da produrre. 

Tutte storie che meritano di essere sfornate di nuovo, per risvegliare la voglia di “pane di ieri” in un numero sempre maggiore di menti. Solo riscoprendo ciò che vi era un tempo dietro una semplice pagnotta, ne si potrà apprezzare veramente il sapore. E, prima di tutto, il valore. Solo fermandosi davanti a una semplice pagnotta, e riflettendo sul significato che è in essa racchiuso, è possibile cambiare le proprie scelte quotidiane. Cambiare, in vista di un futuro migliore, in termini di piacere della tavola, quanto di ambiente, sostenibilità e salute. Da una crosta di pane con lievito madre, a un nuovo ideale di vita.

E, così, il pane tornerà al centro della tavola. Dove è sempre stato, e dove è giusto che stia.