Il pane ai piedi delle piramidi

Un impasto di farro, acqua del Nilo e lievito madre

La civiltà egizia deve la sua esistenza alle acque del Nilo, quale fonte primaria di vita, economia e nutrimento. È grazie a questo fiume che si snoda nel deserto, infatti, se le sue sponde hanno potuto veder sorgere fin dall’antichità piramidi, fitte reti di commercio e distese di campi coltivati. Tutta la ricchezza dell’Egitto ha avuto origine dal Nilo; pane compreso.

Per poter gustare un boccone di quelle pagnotte che venivano sfornate ai piedi delle piramidi, occorre partire dalla terra, come sempre accade parlando di panificazione. Gli Egizi si definivano “chemet”, figli di “chemi”: la terra nera che contornava il corso d’acqua, da questo resa ricca e immensamente fertile. 

L’agricoltura, e in particolare la coltivazione del grano, rivestiva una componente fondamentale della loro economia. Tutto dipendeva dall’annata del contadino; persino il calendario si basava su di essa: tre erano le stagioni in cui erano suddivisi i dodici mesi, ciascuna corrispondente a una fase specifica del lavoro dei campi. “Inondazione”, “Germinazione del seme”, e “Raccolto del grano”. Si può ben capire come valga la pena di fare un giro sulla riva del Nilo, e dare un’occhiata a cosa doveva accadere ai tempi del Faraone. 

Partiamo dallo strumento più connesso alla terra: l’aratro; costituito da un lungo vomere di legno, era trainato dai buoi, e guidato da una coppia di uomini. Una volta preparato il terreno, avveniva la semina, durante la quale uno specifico “scriba del grano” ispezionava il lavoro; quindi, pecore e maiali venivano sparsi per il campo, affinché facessero penetrare i semi di grano nelle zolle. 

A tempo debito, con una corta falce si raccoglievano le spighe, poi portate sull’aia e accumulate in mucchietti, così da essere calpestate dagli asinelli e poi separate dalle donne in chicchi e pula. Era quello il momento di un primo piccolo festino di ringraziamento al Dio Min (figura protettrice degli agricoltori) mediante un dono di birra, accompagnato da una parte del raccolto offerta allo spirito dei campi, e un’altra al proprietario della terra. Il rimanente era riposto nel granaio.

Due sono le tipologie degli antenati dei nostri moderni silos, destinati alla conservazione dei preziosi chicchi. Nell’Antico Regno, si trattava di costruzioni cilindriche ad altezza umana, fatte di canne stuccate con fango e dal coperchio a cupola, che venivano riempite dall’alto, e svuotate mediante un’apertura inferiore. Con il Medio Regno, invece, il granaio divenne una stanza quadrata, divisa in comparti, con un balcone da cui avveniva il riempimento. In entrambi i casi, per proteggere il grano dagli insetti si utilizzava la cenere.

È proprio il caso di dire che ogni chicco fosse degno di tanta cura e attenzione, in quanto è con il frutto del raccolto che il contadino, quanto l’egizio medio, ricevevano il loro salario. Lo Stato riscuoteva le tasse in granaglie, e in granaglie erano pagati tutti quegli impiegati relativi alla sfera della produzione alimentare. Il “Signore del grano” era il Faraone, proprietario di tutte le terre; il grano raccolto veniva versato al suo tesoro, e da qui era poi redistribuito a tutta la gente. La popolazione lavorava per riempire il granaio del Re, e il granaio del Re era svuotato per nutrire la popolazione. Un esempio di economia della redistribuzione basata su un potere centrale che sembra tratta dagli scritti di Karl Polanyi…

Rimanendo sulla spiga in sé, tre erano le varietà coltivate che si possono rintracciare tra i simboli dei geroglifici : farro (Triticum dicoccum), orzo (Hordeum sativum) e, più tardi, frumento

È sul farro, però, che ci dobbiamo concentrare, in quanto cereale particolarmente adatto alla lievitazione per il suo alto contenuto di glutine, e dunque, alla panificazione. Se si guarda adesso alla nostra ben nota “far(r)ina”, si intuisce facilmente la probabile origine del termine.

L’orzo, invece, dalle limitate attitudini alla lievitazione, era utilizzato perlopiù per la preparazione di un particolare tipo di pani: i “pani da birra”. Prima di addentrarci nel laboratorio del panificatore, vale la pena di fare un piccolo assaggio di quella che era la bevanda prevalente (più dell’acqua stessa) ai tempi delle piramidi. 

La birra egizia derivava proprio dal malto, ossia dall’orzo lasciato germinare, poi seccato al sole e macinato; quindi impastato in pani molto compatti e poco lievitati. Questi venivano frantumati, sciolti in acqua e lasciati fermentare, fino a originare una bevanda dal grado alcolico tra il 6 e il 10%, caratterizzata da sapore acidulo e alto tenore nutritivo. Non a caso gli Egizi affermavano che tanto il pane, quanto la loro birra, costituivano un “alimento” degno di tale nome. 

È il momento di mettere la mani in pasta, improvvisandosi aspiranti panificatori egizi dei tempi antichi. Il farro è nel granaio, la pasta madre (o la ciotola sporca dell’ultima volta…) è pronta, e le divinità attendono le loro offerte.

Il pane veniva preparato all’interno delle cucine domestiche, che erano caratterizzate dalla presenza di particolari strumenti atti alla panificazione. Questo alimento, infatti, insieme alla birra e a una ricca varietà di prodotti agricoli, costituiva la base della dieta degli Egizi del tempo. I Greci li definivano “mangiatori di pane”: tanto erano abili nel cucinare pagnotte fragranti, tante ne consumavano quotidianamente.

Il primo strumento che si incontrava nel processo era il mortaio pilatorio, costituito da un recipiente con pestello annesso, con il quale si decorticavano i chicchi (orzo e farro sono cereali “vestiti”). Questi venivano puliti per ventilazione, e macinati mediante una macina a sella: una lastra di pietra inclinata, su cui lo sventurato di turno si sedeva a cavalcioni, e si metteva a sfregare con una pietra più piccola. Ecco ottenuta la preziosa far(r)ina.

L’impasto si creava nella ciotola di lievitazione, in cui la farina veniva mescolata ad acqua, sale e quello che possiamo a tutti gli effetti definire il nostro lievito madre. Non che gli Egizi lo conoscessero in quanto tale, né che fossero coscienti di tutti i processi chimici in esso nascosti; tuttavia, avevano intuito la “magia”. Per poter ottenere un pane lievitato, infatti, erano soliti aggiungere un po’ di pasta lasciata fermentare dai giorni precedenti. In alternativa, dimenticarsi di lavare la ciotola dopo la lavorazione, e riutilizzarla tale e quale la volta successiva, era un buon modo per ottenere lo stesso effetto…

Senza ancora possedere una laurea in chimica, il popolo delle piramidi aveva già avuto a che fare con la fermentazione alcolica e lattica. All’interno della pasta del giorno prima, infatti, erano racchiusi funghi e batteri microscopici, responsabili di una lievitazione a regola d’arte, quanto di un gusto ricco e aromatico. Gli stessi esserini erano poi attori protagonisti della birra, che abbiamo detto essere ottenuta dalla fermentazione di pani particolari di malto. Pane e birra, dunque, sono un binomio più che appropriato per la cultura egizia, e contemporanea.

Per tornare alla preparazione in questione, una volta pronto l’impasto, questo veniva fatto lievitare tutta la notte, e poi cotto in forno. Si parla di tecnica di cottura “indiretta”, ossia ottenuta con l’ausilio di teglie, pentole, ma, soprattutto forni. Gli Egizi, infatti, possono essere annoverati tra i probabili inventori del forno, indispensabile per sfornare un pane fragrante. Due erano le tipologie: il forno a cupola, sulla cui sommità veniva posto la pagnotta schiacciata, comprimendola sulla superficie rovente; il forno a cassetta, ben più simile a ciò che ritroviamo nelle nostre cucine. In quest’ultimo, l’impasto veniva posto in teglie o stampi, così da conferire al risultato forme particolari, che spaziavano dagli odierni plumcake, alle figure di animali e vegetali. Degna di nota è l’intuizione di cospargere tali stampini con una materia grassa, così da facilitare l’estrazione della pagnotta cotta, che preservava perfetto il proprio fondo. Volendo avere una prova visiva tangibile del pane prodotto dalle panetterie egizie, basta fare un giro tra le sale del Museo Egizio di Torino: la tomba di Kha e Merit, nobile coppia dei tempi che furono, offre ancora oggi una cospicua varietà di pagnotte mummificate (quasi invitanti!).

Del resto, gli Egizi erano ben noti per la preoccupazione rivolta ai propri defunti, cosicché non mancasse loro nulla nella loro nuova vita dopo la morte. Pane compreso. Erano quasi ossessionati dall’idea che nell’aldilà ci potesse essere carenza di cibo, motivo per cui provvedevano a riempire le pareti tombali di decorazioni raffiguranti vere panetterie, con tanto di addetti affaccendati nella panificazione. Di più, un’invocazione che si raccomandava di pronunciare quando si faceva visita a un defunto, era proprio un’ “offerta verbale di pane e birra”, così da provvedere al suo sostentamento. 

Il pane, dunque, nell’Antico Egitto, era molto più che semplice cibo. Era nutrimento della società nel suo complesso, svolgendo la funzione di valuta del reame e unità di misura. Il pane era unità culturale, capace di avvicinare il Faraone ai suoi sudditi: sulla tavola del povero, come su quella regale, era una pagnotta lievitata a essere messa quotidianamente al centro. 

Si è partiti a raccontare dall’acqua del Nilo, quale fonte di vita, trasmessa ai chicchi di grano, e alla farina; per giungere, poi, al pane. Un pane che costituisce l’essenza di ogni giorno trascorso all’ombra delle piramidi, e che accomuna il più piccolo e il più grande “mangiatore di pane”.

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  1. Antonello ha detto:

    È un articolo appassionato e di grande interesse storico, alimentare e sociale. Si legge tutto d’un fiato senza tralasciare nessuno degli spunti e dei riferimenti riportati. Un vero compendio sulla più antica delle pianificazioni. Complimenti!

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