La Challah: il pane dell’Antico Testamento

Il Signore parlò a Mosè, dicendo: “Parla ai figli d’Israele, e di’ loro: quando sarete entrati nel paese dove Io vi conduco, e mangerete il pane di quella terra, fatene un’offerta al Signore. Offrirete una focaccia, quale primizia della vostra pasta, nello stesso modo che si offre la primizia dell’aia. 

(Num. 15, 17-20)

La Challah, il pane bianco delle feste ebraiche, vede la sua origine impressa tra le righe del Libro dei Numeri, in cui risuona chiaro il comandamento del Signore. Sebbene si tratti du una semplice pagnotta dolce, dalla forma intrecciata, il suo sapore si arricchisce di profondi significati simbolici e rituali, che risalgono alle radici più antiche del popolo ebraico. Basta prendere in mano la Bibbia, sfogliarne le pagine giuste, ed ecco che un mondo di storie e richiami tra presente e passato si aprirà sotto la sottile crosta cosparsa di semi.

Cominciamo dal suo opposto: il pane azzimo, quale cibo di cui l’ebreo praticante deve cibarsi durante tutti gli otto giorni precedenti la Pasqua. Pane azzimo, significa, in breve, pane privo di lievito, simile a quello ripreso dalla tradizione cristiana dell’ostia eucaristica. Tale rinuncia ad avere una pagnotta alveolata (e, senza dubbio, più gustosa) risale ai tempi della fuga degli Ebrei dall’Egitto. Durante la Decima Piaga, quando il Signore istituì la Pasqua, ordinando di cospargere i portoni con il sangue d’agnello, prescrisse anche di cibarsi negli otto giorni antecedenti con pane azzimo. Ogni lievito doveva essere tolto dalle case, pena l’esclusione perpetua dalla comunità di Israele. La motivazione di ciò può essere fatta risalire all’odio del popolo ebraico nei confronti degli Egiziani, considerati gli “inventori” del pane lievitato. Di conseguenza, l’utilizzo del lievito nell’impasto veniva percepito come principio di corruzione, ed era da evitare, almeno nei giorni di preparazione alla festa pasquale, che erano intesi come periodo di purificazione.

Non si manchi di aggiungere che il pane azzimo rappresenta anche un rimando alla partenza vera e propria dalla Terra d’Egitto, quando il popolo fu costretto a scappare in tutta fretta, e prese la sua pasta, prima che lievitasse, con le madie avvolte nei mantelli, sulle spalle (Esodo 12, 34). Immediato intendere come il primo pane cotto in quell’occasione fosse in forma di “gallette azzime”, dalla forma schiacciata.

Giunti in Terra Promessa, sulla tavola compare la Challah. Certo, prima di poterla vedere nella sua forma odierna, occorre attendere fino al XV secolo, quando, tra gli ebrei dell’area germanica, si comincia a sostituire i tradizionali pani bianchi con questa treccia che ricorda un prodotto tradizionale tedesco: il “Perchisbrod”.  Si tratta di una pagnotta a sua volta legata all’immagine delle trecce del personaggio leggendario della strega Holle, preparata per scongiurare i suoi malefici sortilegi. 

Racconti fiabeschi a parte, la Challah viene a poco a poco arricchita da ingredienti specifici, che, oltre a migliorarne il gusto, tornano nuovamente a richiamare i testi biblici. L’impasto di base ricorda il pan brioche: farina bianca, lievito, zucchero, olio e uova. Con il tocco artistico finale diuna manciata di semi in superficie, siano essi di sesamo, papavero, o ciò che la fantasia ispira. Ecco che in queste semplici materie prime si nasconde un gusto simbolico profondo, che merita di essere assaporato…

La farina bianca di frumento è il prodotto tangibile di quei campi fertili promessi fin dalla benedizione di Giacobbe da parte di Isacco: Iddio ti dia la rugiada del cielo, la fertilità della terra e l’abbondanza di frumento e di mosto! (Genesi 27,28). Questo “fior di farina”, unito al lievito, viene prescritto a Mosè come primizia per impastare i due pani da presentare come offerta al Signore. Si parla, qui, degli ordini enumerati nel Levitico, relativamente alle festività e ai rituali a esse legati.

Per quanto riguarda l’olio, vi è un’altra “ricetta” che ricorre tra le indicazioni sull’istituzione del culto, e in particolare sul sacrificio perpetuo da immolare quotidianamente sull’altare. Con l’agnello da sacrificare la mattina, compare la decima parte di un’efa di fior di farina, intrisa in un quarto di hin d’olio vergine (Esodo, 29, 39-40). È facile ricongiungere la Challah, quale pane arricchito con l’olio o simile materia grassa, a tale offerta richiesta nel Santuario biblico. L’importanza dell’unguento, poi, è esplicitata in  innumerevoli altre occasioni, con funzioni che non si limitano alle preparazioni alimentari. Si pensi, ad esempio, all’olio puro di olive macinate per il candelabro, sicché ardano di continuo le lampade (Levitico 24,2), quale fonte di energia necessaria per rinnovare la luce nel luogo di culto. 

Infine, il rimando alle uova e al dolce dello zucchero. Cominciando dalle uova, esse rappresentano il colore della manna cotta, quale nutrimento piovuto dal cielo per nutrire il popolo affamato in mezzo al deserto. 

Quando gli ebrei cominciavano a disperare, arrivando quasi a rimpiangere l’Egitto e la sua abbondanza di cibo:

Or, la manna era simile al seme di coriandolo e il suo colore come quello del dell’io. Il popolo si sparpagliava a raccoglierla, la macinava alla macina, o la tritava nel mortaio; poi la coceva nelle pentole, o ne faceva delle focacce: il suo sapore era come quello di pasta frolla all’olio. E quando nella notte scendeva sul campo la rugiada, vi cadeva anche la manna. (Num. 11, 7-9)

In questi pochi versetti sembra di vedere una descrizione piuttosto accurata di quella che è oggi la Challah. La manna ne sarebbe la materia prima, di una tinta simile al bdellio, ossia una resina prodotta dall’albero della mirra, dal colore rossiccio: il rimando alle uova citate poco fa. E, poi, le focacce cotte dal popolo, con un gusto dolce, quasi di pasta frolla. Immediato ricollegare tale dettaglio allo zucchero e al miele, quali ingredienti immancabili nell’impasto della pagnotta intrecciata. Volendo concludere con un ulteriore ipotetico dettaglio, l’aspetto della manna simile ai semi di coriandolo giustificherebbe pienamente la tradizione di cospargere la superficie del pane con semi di sesamo o papavero. Senza dimenticare la rugiada: come il nutrimento divino fioccava adagiandosi su di essa e venendone ricoperto, così le Challah sono conservate con cura tra due panni di stoffa bianca.

Compresi gli ingredienti, rimane da far luce su un ultimo aspetto importante: il numero due. Due sono i pani che, nel rituale ebraico dello Shabbat, vengono benedetti insieme al vino rosso da ogni capofamiglia, dopo il tramonto del venerdì. Ad accompagnarli, una formula che si riferisce esplicitamente alla Challah: “Benedetto tu sia Signore, Re dell’universo, che dai vita al pane della terra”. Avvenuto ciò, egli li spezza, li intinge nel sale e lascia che i commensali ne prendano, senza passarli di mano in mano (gesto proibito), e senza utilizzare coltello. 

Perché, dunque, due? Tale domanda è simile a quella posta dai capi del popolo ebraico a Mosé, una volta udite le prescrizioni sulla manna. Ai tempi delle prime piogge di questo cibo divino sulla terra desertica, viene loro ordinato di raccoglierne quotidianamente solo quanto possa servire per soddisfare l’appetito di un giorno. Il Signore, infatti, ne farà cadere al suolo ogni mattina; tentare di conservarla è inutile, in quanto finisce per imputridire e diventare preda dei vermi. Tuttavia, il sesto giorno, ossia il venerdì, se ne può prendere una doppia razione. Quest’ultima concessione giunge strana al popolo, che non ne comprende il motivo, in quanto l’introduzione del sabato come giorno di riposo è ancora di là da venire.

Si capisce come quei due pani del venerdì santo richiamino la doppia razione di manna da raccogliere il sesto giorno, perché il settimo non ve ne pioverà dal cielo. Fate cuocere quello che avete da cuocere e bollite quello che avete da bollire; riponete quel che avanza e serbatelo fino a domani. (Esodo 61, 23). Niente impasti e niente lavoro il sabato: già nel testo biblico si anticipa la prossima istituzione del riposo di festa, qui sottinteso nell’assenza di manna da prendere e cucinare.

Prima di poter assaggiare la nostra treccia benedetta (ci siamo quasi…), occorre prepararla. E, proprio nel prepararla, si può scoprire un ultimo dettaglio ricco di significato. La cerimoniosità legata a questo pane, infatti, comincia anche prima del venerdì: le pagnotte devono essere impastate, e poi intrecciate. In questa fase delicata, la donna di turno in cucina pronuncia la formula seguente: Benedetto sia tu Signore nostro, Re dell’universo, che ci hai santificato con questo comandamento e ci hai comandato di separare la Challah. 

“Separare”, qui, è da intendere come il gesto rituale di prendere un pezzetto di impasto e bruciarlo sul fuoco, in ricordo del sacrificio che viene prescritto, ancora una volta, nel Libro dei Numeri. Questo pezzo di pane era quanto occorreva offrire a Dio come primizia della pasta, e si traduceva in quella parte destinata ai sacerdoti. Questi, infatti, trattenevano per se stessi non soltanto parte delle pagnotte, ma anche animali e altre pietanze sacrificate, di cui si cibavano, non avendo altri mezzi per sostentarsi.

L’etimologia stessa di “Challah”, rimanda al verbo ebraico chalal che significa, appunto perforare, nel senso di sottrarre un pezzetto dall’impasto.

Ecco, ora il pane (o meglio, i due pani) intrecciato e cosparso di semi che ha il nome di Challah non ha più segreti. Ora possiamo metterlo sulla tavola e percepirne non solo il dolce profumo fragrante, ma anche un certo che di sacro, di rituale, di misterioso. Possiamo avvertire che nel suo impasto si nascondono ben più che i pochi ingredienti di cui abbiamo parlato: farina, olio, uova… ma anche quella “manna” venuta dal cielo. Ogni boccone ha un altro sapore; ogni pezzetto ha un suo significato. 

E così, se vi dovesse capitare di andare a comprare una Challah di venerdì, non dimenticativi di chiederne non una, ma due. Chi ne sa la storia, capirà il perché…

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