Il consumatore di pane agricolo urbano prima del 2020

Il consumatore medio di pane agricolo urbano è da considerarsi parte di una ristretta nicchia elitaria, dai toni metropolitani e giovanili. Essere disposti a pagare un prezzo notevolmente superiore agli standard (industriali e artigianali) richiede, infatti, una particolare percezione di valore aggiunto nella pagnotta che ci si appresta ad acquistare.

In quanto a dati biografici, si ha a che fare con un pubblico giovane, che non supera la sessantina, in quanto richiede sufficiente apertura alla sperimentazione di nuove proposte gastronomiche. Il lievito madre, infatti, è una riscoperta recente, a cui si deve essere opportunamente introdotti, purché ci si lasci coinvolgere. La tendenza delle persone di una certa età a nicchiare davanti a qualcosa di nuovo li esclude da una sfera di consumo che si vuole staccare dall’abituale pane bianco, e dal gusto standardizzato del lievito di birra.

Entrare nel mondo della pasta madre significa essere “iniziati” a un sapore unico e completamente diverso dal comune prodotto da supermercato: si tratta di aderire a una vera e propria cerchia elitaria, che fa della scelta di consumo una filosofia di vita. Ricercare nel mercato solo pane a lievitazione naturale, infatti, è una scelta distintiva, che veicola forti significati. Si parla di volontà di dare valore al pane in quanto tale, visto non più come accompagnamento, ma come pietanza gourmet degna di stare al centro della tavola. Si parla, anche, di sostenere l’impegno dei panificatori che lo producono, in vista di un recupero dell’artigianalità e del rispetto della terra. Di più, il consumatore che ricerca lievito madre accompagnato a farine macinate a pietra, dimostra attenzione alla qualità e alla salute, in nome della biodiversità e del recupero di cereali antichi, dimenticati dal mondo dell’industria. 

Dunque, se si decide di consumare abitualmente questo tipo di prodotto, i benefici intrinsechi alla pagnotta devono superare i sacrifici rappresentati dal prezzo non indifferente. Benefici che il cliente ritrova nella qualità delle farine macinate a pietra (biologiche, nel nostro caso specifico); nell’utilizzo della pasta madre, che offre vantaggi di conservazione più lunga, sapore caratteristico e digeribilità; concludendo con il marchio distintivo che tale pane conferisce al soggetto stesso. Se ci si trova in fila presso un panificatore agricolo urbano in Via Tiraboschi, certamente si appartiene a quella cerchia particolare, che ha fatto della pasta lievitata una vera filosofia di vita, ancor prima che di consumo.

Perché il consumatore si trovi nel posto appena descritto, occorre che si sia lasciato coinvolgere in tale  contesto di nicchia; occorre che, in qualche modo, ne sia venuto a conoscenza. L’esperienza pre-consumo, qui, è fondamentale, in quanto è solo con un repertorio di conoscenze alle spalle sulla materia, che si potrà apprezzare a pieno ogni lato del prodotto. Ne consegue che questo soggetto sia un appassionato di “food” contemporaneo, e che sia al corrente di ciò che accade tra forni e cucine del milanese. 

Altamente probabile è la sua frequentazione dei profili social di svariate realtà locali che operano nel mondo della gastronomia: dai ristoranti, ai bar, ma, soprattutto, si parla dei “farmer market”. È in questi angoli ruraleggianti di città, infatti, che è più probabile che sia avvenuta l’iniziale scoperta del pane di Davide Longoni.

Al cliente medio, infatti, con la sua propensione alla naturalezza dei prodotti (tendenza al “green food”), piacerà accompagnare il pane a prodotti agricoli, per quanto possibile biologici e a km 0. Questi possono essere facilmente trovati nei mercati appena descritti, che sorgono sempre più numerosi nella Milano del nuovo millennio. Accanto ai banchi degli agricoltori del contado lombardo, non manca lo stand che espone le pagnotte in questione, quasi fossero opere d’arte. Dunque, se non sono i social, e nemmeno le voci di amici e conoscenti “gourmet” già iniziati, sarà la scoperta presso il mercato contadino del venerdì a introdurre al mondo del lievito madre.

Una volta divenuto cliente abituale del posto, poi, non se ne distacca facilmente. La fidelizzazione è facilitata dal prodotto offerto, in quanto il gusto della pasta madre, unico, intenso, quanto aromatico, è difficile da sostituire con altro. Se inizialmente può sembrare più che “insolito”, per non dire sgradito, una acquisita l’abitudine, diventa ciò che il proprio palato brama ardentemente. Inoltre, il consumatore in questione apprezza gli ulteriori vantaggi di questo pane: è venduto in grande formato (le pagnotte non scendono sotto i 500g), dura tutta la settimana, e può permettere di risparmiare tempo per la spesa, senza rinunciare alla fragranza. Lo si acquista una volta, e lo si “rigenera” in forno o nel tostapane prima della consumazione; grazie all’alto tenore di umidità dell’impasto, avere pane come fosse fresco quotidianamente, con una sola pagnotta settimanale, diventa possibile. Notevole vantaggio, per un soggetto perlopiù molto impegnato in ambito lavorativo, che gradisce il non doversi recare in panetteria tutti i giorni.

Giungendo proprio alle abitudini di spesa, singolare è la modalità con cui queste si presentano. L’orario è spesso serale, mai prima delle 17: conseguenza delle professioni impegnative che svolgono questi consumatori. Dopo tutto, per potersi permettere un pane gourmet, lo stipendio elevato è un requisito non trascurabile. Dunque, se Via Tiraboschi si affolla di giovani clienti soprattutto dopo il lavoro, ne consegue che la maggior varietà di pagnotte debba comparire sul bancone dopo il mezzogiorno, visto l’orario posticipato della domanda. 

Presentarsi al panificio poco prima di cena, offre un ulteriore vantaggio per il consumatore: l’aperitivo. In quanto milanese (“doc”, o “naturalizzato”), il soggetto in questione, soprattutto se giovane, è probabile che abbia una spiccata passione per quegli stuzzichini presi poco prima di rincasare, coloriti da amichevoli chiacchiere tra conoscenti e colleghi di lavoro. Unire l’utile al dilettevole, acquistando il pane, e prendendosi uno Spritz con una focaccina, è quanto di più desiderabile per arricchire l’esperienza di consumo. Soprattutto se non ci si deve limitare alla solita oliva di accompagnamento, ma  si può spaziare tra pizze alla pala, focacce baresi e, perché no, cappuccini e dolcetti. Anche la sera diventa un momento ottimale, in cui sedersi a un tavolino, in compagnia o in solitario, e approfittarne per finire gli ultimi lavori sul proprio portatile. L’atmosfera rilassata concilia, e il caffè è gustoso quanto il pane…

Ed ecco che il quadro del consumatore medio di pane agricolo urbano si completa. Giovane in carriera, milanese perlopiù, pronto a investire in una pagnotta di qualità, che sotto la crosta sia ricca di sapore e significato. Ancora, è un adepto alla filosofia di nicchia del lievito madre, sostenitore della biodiversità e amante delle proposte “gourmet” che soddisfino il suo palato raffinato. Senza dimenticare il suo amore incommensurabile per aperitivi, compagnia, e angoli di relax, soprattutto se immersi nel profumo di pane fragrante appena sfornato.

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